แผนธุรกิจร้านเบเกอรี่ปราศจากกลูเตน จากแป้งข้าวพันธุ์ไทย

Abstract

แนวโน้มของอุตสาหกรรมพบว่าอุตสาหกรรมเบเกอรี่ในประเทศไทยมีแนวโน้มการเติบโตอย่างต่อเนื่อง เฉลี่ย 7% ต่อปี (ประเวศวุฒิ ไรวา, 2559) การพัฒนาสินค้าจะเป็นการปรับรูปแบบผลิตภัณฑ์ให้ทันสมัย พกพาง่าย เพื่อให้ตอบโจทย์การบริโภคนอกบ้าน (On-the-go) เพิ่มความสะดวกสบายในการรับประทานมากยิ่งขึ้น (Marketeer, 2017) การทำส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพ เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคที่หันมาใส่ใจสุขภาพ หรือแม้กระทั่งการคัดสรรส่วนผสมเพื่อตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าแบบเฉพาะกลุ่ม ก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่สามารถตอบสนองกลุ่มผู้บริโภคมากขึ้นได้ (กนกวรรณ การณ์เกตุ, 2562) ดังนั้น การศึกษาวัตถุดิบหลักของขนมปัง นั่นคือ แป้ง จึงเป็นสิ่งสำคัญในการพัฒนาขนมปังเพื่อตอบโจทย์กับผู้บริโภคเฉพาะกลุ่มได้ ซึ่งจากการศึกษาพบว่า โปรตีนในขนมปังที่ผู้บริโภคมีอาการแพ้กันมากและมีอัตราการแพ้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ คือ กลูเตน (สุภัชญา เตชะชูเชิด, 2560) โดยมักจะพบกลูเตนได้ในแป้งสาลี (สำนักคณะกรรมการอาหารและยา, 2560) ซึ่งทำให้เกิดอาการแพ้ต่างๆตามมา อาทิเช่น ท้องอืด ท้องเสีย แก๊สในกระเพาะอาหาร ผื่นคัน คลื่นไส้ อาเจียน เป็นต้น ดังนั้นการคิดสูตรขนมปังขึ้นมาใหม่ที่ไม่มีกลูเตน (Gluten free) จึงเป็นทางเลือกที่ดีต่อผู้ที่แพ้กลูเตนในขนมปังได้